e mbejú a tiramisú de pistacho: cómo chefs argentinos fusionan sabores locales y recetas de otros países

El auge de la escena culinaria de Argentina responde a una transformación que entrelaza productos y técnicas de todo el mundo con un respeto genuino por los sabores autóctonos.

En el caso de Buenos Aires, la capital del país, esto ocurre mediante la creatividad de protagonistas dispuestos a reinterpretar la identidad gastronómica local.

¿Cómo cocinan? ¿Qué secretos tienen sus platos? ¿De qué manera combinan la tradición con la innovación? ¿Cómo logran fusionar recetas criollas con preparaciones de otros países? Estas preguntas atraviesan el trabajo cotidiano de cocineros y cocineras que exploran nuevas técnicas sin abandonar la memoria de los sabores locales.

El chef Sebastián Iraola conversó con Infobae y precisó que, últimamente, han aparecido en la escena culinaria de la ciudad recetas usadas en el interior como reviro, mbeju, lupines, ensalada de achicoria y ajo y ravioles de seso. “La parte de innovar es a través de procesos como la incorporación de sous vide, que nos permite ahorrar en tiempos de servicio y mejorar sabores”, sumó Iraola, quien se desempeña en Arde, Bonario y Del Río Cantina.

Ana Ortuño, a su turno, añadió otra perspectiva: “Hay una tendencia de reinterpretar platos clásicos, aquellos que preferíamos comer con frecuencia. La innovación, en este caso, considero que viene por el lado de que estén bien hechos, poniendo el foco en mejorar las técnicas, la calidad de la materia prima, respetar la estacionalidad. Incluso, dándoles una vuelta creativa en sabor, presentación y combinaciones”.

En ese sentido, la chef de Áncora hizo referencia a la reversión del sándwich de chivito que prepara “con ojo de bife, lechuga, tomate, jamón, panceta, queso fundido, huevo y mayonesa casera: una idea actualizada e innovadora de un clásico rioplatense”.

Por su parte, los hermanos Waisman —Alejo, Tomás y Martín—, creadores de Sottovoce, Fervor, El Burladero y Quotidiano, abordaron la relación entre tradición, calidad e innovación. Según comentaron a Infobae, para ellos hay una atención especial al modo en que se preparan y presentan los platos. Martín resumió de manera directa la esencia del trabajo en torno a las pastas, figuras dentro del recetario: “Siempre lo fundamental: cocciones cortas, buen producto y mucho cuidado. Después hay salsas que pueden llevar hongos u otros componentes, pero lo esencial es el producto y la cocción. Salvo para algunos rellenos, como los de cordero, costilla o pollo, que sí requieren cocciones más largas. La pasta siempre mantiene ese principio“.

Este énfasis en el control de la cocción y el respeto por la materia prima distingue su manera de trabajar, frente a la sobreelaboración o la búsqueda de la complejidad por sí misma.

Martín puntualizó otro aspecto técnico relevante: “Usamos sémola de trigo candeal, que es argentina. Eso marca una diferencia respecto a lo que se hacía tradicionalmente en Argentina. Ahora hay más propuestas y opciones con este tipo de pasta, que es más típica del norte de Italia. Actualmente, incluso en Italia, la pasta hecha con sémola de trigo candeal y huevo es de las más seleccionadas y especiales, y no es fácil de encontrar en todas partes”.

Otra chef consultada por Infobae fue Agustina Leiva. “El verano, particularmente uno con las temperaturas que estamos teniendo, reclama colores y frescura. Las frutas jugosas como los tomates (en todas sus variantes), los duraznos, las ciruelas, el mango y el melón combinados en ensaladas son una buena forma de refrescarse e innovar”.

Leiva, quien despliega su creatividad en Abreboca, dio algunos ejemplos de platos e ingredientes que son furor actualmente: “Los tomates con frutas ácidas, como la ciruela, el durazno y las cerezas junto con un aliño de vinagre de sauco o de sidra de manzana pueden disfrutarse como plato solo o acompañar alguna carne magra o blanca para esta temporada. También croquetas de pollo cremosas con zanahoria ahumada, pickles de cebolla y mayonesa cítrica”.

La relevancia de los condimentos
El chef Alejo Waisman remarcó la importancia de los sabores y condimentos empleados en cada receta: “El aceite de oliva es parte esencial. Cocinamos siempre con aceite de oliva y en la mesa nunca falta”. Esta decisión, lejos de constituir un simple ingrediente, establece un estándar en la elaboración y el consumo, alineando la experiencia local con los hábitos del Mediterráneo, donde el aceite de oliva resulta insustituible.

Sobre el proceso productivo, Alejo explicó: “Apuntamos a dos tipos de pastas: todas hechas con sémola de trigo candeal y huevo, sin agua: frescas o con secado natural”.

No solo la pasta merece una atención especial; la salsa de tomate, ingrediente omnipresente, requiere una base irreprochable, como señaló el chef: “La salsa de tomate es italiana. Si una salsa lleva tomate, la base tiene que ser de primera calidad: tomate, ajo y aceite de oliva. Si esos productos son buenos, todo es más fácil. La clave es no estropear la materia prima, con cocciones cortas y buen condimento”.

En cuanto a los métodos, Waisman detalló: “Es importante la materia prima y el trato que recibe el producto desde que llega. Se limpian, se conservan y se cocinan correctamente, con cocciones cortas y buen sazón. Las pastas siempre se saltean con las salsas, y no hay mucho más”.

La elaboración de salsas incluye algunas preparaciones extensas, como relató Alejo: “Hay salsas de fondos, elaboradas con cocciones largas. Por ejemplo, la disc de langostinos se hace con las cabezas y lleva cuarenta y ocho horas de cocción. Esos fondos son clave para lograr buenas salsas”.

Al referirse a tendencias, Alejo aportó una mirada sobre el pistacho: “Nos gusta hacer una pasta de pistachos y también el tiramisú de pistacho, incluido el queso mascarpone, propios. El pistacho está de moda en todo el mundo y creo que es una tendencia que va a pasar, como ocurrió con la trufa. Hay que tener cuidado con el abuso del pistacho”.

Martín Waisman subrayó este punto, involucrando el criterio en la selección de ingredientes: “No se puede tener todos los platos con pistacho en el mercado. Como pasó con la trufa en ciertos lugares, hay productos que se ponen de moda y el desafío es lograr equilibrio y que la comida sea rica”.

Alejo explicó cómo nace el interés por diferentes cocinas, y la manera en que refleja esa búsqueda con decisiones culinarias que, al principio, son arriesgadas: “Alguna vez pensamos en sumar pescados y mariscos a las brasas, algo que no existía en Buenos Aires. Yo lo había visto en otros países y creí que podía funcionar acá. En ese momento, el consumo de pescado era muy bajo en Argentina. Ahora aumentó, pero antes no había lugares donde comer pescado fresco, salvo en la costa. Por eso buscamos distintas variedades según lo que llega cada día; no siempre hay el mismo pescado”.

El experto recordó: “Muchos pensaban que mezclar carne con pescados y mariscos en una parrilla era una locura. Igual apostamos a que iba a funcionar porque estábamos convencidos”.

Los viajes y observaciones dan paso a nuevos desafíos, como detalló Alejo: “Nos inspiramos en Italia, Francia y Grecia. Ahora estamos desarrollando un concepto nuevo: comida mediterránea del este y enfocado en la cocina de Turquía, Grecia, Marruecos, Líbano e Israel”.

Tomás Waisman, finalmente, enfatizó la búsqueda del equilibrio entre reinvención y permanencia: “Hoy, el comensal busca una experiencia, un plato, un sabor y seguridad. No quiere probar por probar y defraudarse. Esa es la consistencia que buscamos, tan importante y tan difícil de mantener”.