Antigourmet, la esquina de Palermo que enaltece el plato abundante y prepara un sándwich que necesita dos mozos

“Cuando el gourmet pone el ojo en un producto, lo arruina”. Con esta declaración, Matías Pierrad festeja los diez años de una idea que nació como un escape en busca de la honestidad gastronómica, y en la actualidad se completa con un restaurante, un libro y una comunidad numerosa que le da la espalda a las modas y las posturas, y que ha revalorizado a los bodegones. “Podés encontrar humanidad, elevar la voz, reír fuerte y sentirte cuidado y bien alimentado”, dice.

“Somos el Antigourmet”, afirma Pierrad. El grupo y el nombre nacieron en 2014 como respuesta a las propuestas gastronómicos que dominaron el barrio de Palermo. “Nos sentimos invadidos de platos mínimos –dice–. Somos cinco amigos que nos juntamos a comer”. Los une la pasión por el básquet y los miércoles luego de jugar salían a cenar por la zona de Palermo. Después de varios intentos se encontraban con el mismo escenario: platos por pasos, comida fusión, desinterés y frialdad. “No hay humanidad en un plato que tenés que mirar con lupa”, define Pierrad.

Un plato estelar los define. En su restaurante, La Esquina Antigourmet presentaron “El Sanguchito”, un inmenso e indelicado sándwich de milanesa de 75 centímetros de largo, alrededor de dos kilos de carne, ocho huevos fritos, un cuarto kilo de queso, la misma cantidad de jamón, lechuga, tomate y una “cordillera” de crujientes y gruesas papas fritas. Para llevarlo a la mesa se necesitan de dos mozos. Es una nave nodriza donde pueden comer diez personas.” Un buque de guerra para combatir al gourmet”, resume Pierrad.

“Vimos empanadas en frasco y pizzas servidas en copas”, dice Pierrad. Dijeron basta y comenzaron a buscar lo que ellos reconocen que es el mantra del grupo: “La honestidad en la cocina.” ¿Dónde podría existir esta entelequia en la ciudad de Buenos Aires? La respuesta es sencilla: “En los bodegones está la magia, necesitamos volver a las cosas sencillas —dice Pierrad—. ¿Cómo vas a poder emocionarte con un plato de hongos y hojas verdes?”.

Lo que comenzó como una salida de amigos se transformó en una búsqueda metódica. Tres de ellos son de Junín. “Queríamos encontrar los lugares que se parecieran a los del pueblo”, afirma Pierrad. Platos abundantes, paneras generosas, manteles a cuadrillé, incluso de papel, pingüinos con vino de mesa y la elegancia de poder ser uno mismo sin quedar señalado. Crearon un blog y allí publicaban sus reseñas. También un “mapa de la honestidad” que abarcó bodegones de toda la ciudad y el país.

Armaron un decálogo con sentencias como “si un plato tiene nombre extraño, primero dudar”, “Acompañar a los restaurantes atendidos por sus dueños”, “Evitar a los chefs, rodearse de cocineros”, “Amar la comida de la abuela como a sí mismo” y “Darle tiempo al tiempo, el que sabe comer, sabe esperar”.

Rápidamente la idea creció y el mensaje encontró una fiel y multitudinaria legión de seguidores. “Nunca fuimos ni seremos influencers ni mucho menos críticos gastronómicos”, advierte Pierrad.

El método fue siempre el mismo: pagar, no aceptar invitaciones ni canjes. “Te da independencia”, sostiene Pierrad. Pero también quisieron marcar una diferencia con algo que es compatible con las ideas gastronómicas de la moda: los influencers, tik tokeros y youtubers. “Nada se puede contar en un minuto” defiende Pierrad. Sus reseñas tienen un tiempo de lectura de por lo menos media hora. “Siempre fuimos comensales”, refuerza su idea.

Cuando encontraban un bodegón y establecían un puente emocional con el dueño y su menú, lo reseñaban. La comunidad, exiliados del goce en la ciudad, iba en procesión, buscando un arca perdida: “Lugares donde salís de la red social para volver al mundo real: charlar, alzar la voz y reírte fuerte”, cuenta Pierrad.

La necesidad de comunicarnos y cruzar, en complicidades, sueños y confesiones. La comida es la excusa para compartir. “Es importante que alguien te pregunte cómo estás, pero también vos preguntes lo mismo”, confiesa Pierrad.

Las juntadas

“Más de 300″, enumera Pierrad, son los bodegones que llevan reseñados. La acción de Antigourmet pronto se volvió operativa. Cuando Matías escribía las reseñas comenzaron a recibir mensajes de bodegoneros que pedían ayuda. Entonces, hace una década, la gastronomía barrial se recluía en la resistencia de pocos e incondicionales comensales. Pensaron en salir al rescate de ellos. Idearon las “Juntadas”.

¿De qué se trata? Sencillo: el dueño del bodegón les decía cuál día era el que menos gente recibían. Preguntaban la capacidad total de cubiertos, y en sus redes convocaban a comer en ese bodegón y los llenaban. “Las sonrisas son el camino al alma”, dice Pierrad, en estos rincones bohemios, ella nace naturalmente.

El menú siempre fue simple: el plato emblemático del bodegón, y nada más. Hicieron 30 de estas juntadas y representaron el empuje necesario para que estos territorios amables de barrio volvieron a ser revalorizados. Se inspiraron en el libro “Bodegones de Buenos Aires” de Pietro Sorba.

“El 99 % de los argentinos es antigourmet”, dice Pierrad. En 2016 subieron la apuesta y abrieron su restaurante que resume todo lo que entienden y defienden sobre su obsesión: comer bien y sin vueltas. Las señales más fuertes están en el menú, expuesto en pizarrones en la pared. Se ve una OBNI (Objeto Babé no identificado), para referirse a una contundente tortilla, alta y jugosa. La “Fiat 600″ es una milanesa de 600 gramos, con fritas y puede salir napolitana, fugazeta y a caballo.

“La Insoslayable es nuestro sándwich emblema”, dice Pierrad. Es uno de milanesa tucumano con jamón y queso, tomate, lechuga, dos huevos fritos y mucha provenzal. “No pida ensaladas, probá nuestras provos”, se lee en la vereda. “La provo” es un sándwich de bondiola braseada, salsa barbacoa, repollo, cebolla morada y una provoleta. “Una hermosa provoleta”, asegura Pierrad. La amabilidad y la cortesía son ingredientes inmateriales que se ofrecen en forma natural en esta esquina.

Detrás del mostrador se puede ver “El Pizarrón de la Muerte”, es un espacio honorífico reservado para aquellos que aceptan desafíos gastronómicos de alto vuelo, quienes consiguen proezas dignas de admiración, por ejemplo, aquellos puristas que después de comerse el postre se tientan con una tortilla o un sándwich.

La comparación es siempre con el mundo gourmet, no es azarosa la ubicación del restaurante. Está en el corazón de la movida gastronómica que genera tendencias. Soler y Ravignani. “Esto es Palermo Rúcula”, cuestiona Pierrad. Como un virus, la idea de los Antigourmet es “infectar” el barrio con comida que se posiciona en la vereda de enfrente de lo establecido como moda. “Para nosotros una milanesa es si sobresale del plato”, dice Pierrad.

“Las estrellas Michelín son elitistas y un gran negocio”, agrega. En la fachada del restaurante colgaron tres cubiertas de la marca. “Tenemos tres ruedas Michelín”, bromea. Irreverentes y creativos, La Esquina Antigourmet se ve desde lejos, el ícono que define al grupo de amigos usa un huevo frito. La cocina está a la vista, no hay secretos, las sonrisas se contagian y la música une las miradas.

“Si tenés más de 80 años, comés gratis”, aclara Pierrad. El fundamento es simple: “Si lograste sobrevivir tanto tiempo en este país, tenés para contar una gran historia”, asegura.

“No nos interesa tener dos millones de seguidores, queremos tener amigos a los que les conozcamos la cara”, manifiesta Pierrad. Las redes y el uso del celular en la experiencia Antigourmet son claras, y establecen una declaración de principios. “En un bodegón, lo dejás, en un lugar gourmet es al revés: estás generando contenido todo el tiempo”, dice Pierrad.

La comida es una excusa, una buena, por cierto, para alimentar algo que es un pilar para ellos: compartir y generar comunidad. “Tenemos que mostrar que es posible otra forma de relacionarse”, confiesa Pierrad. En el partenón antigourmetero se ubican estos platos: empanadas (las hacen de osobuco), tortillas, buñuelos, provoleta y revuelto gramajo.

Boedo, para ellos, es el barrio con más bodegones por habitantes en la ciudad de Buenos Aires. “Los vecinos nunca dejaron de ir”, dice. Y una señal lo declara un bastión: “Es el lugar donde más cuesta que abran café de especialidad”, afirma Pierrad. Sobre ellos, los Antigourmet tienen una postura: “Tenes que ser un físico nuclear para entender el café que estás tomando”, dice Pierrad.

En el afán de complejizar un producto, y elevarlo a “una experiencia”, para el vocero del grupo, el resultado fue negativo: “Yo quiero sentarme a tomar un café caliente con una medialuna y no pensar en nada”, confiesa Pierrad. Perder tiempo y contemplar la vida pasar. ¿Qué piensan de los comensales que esperan meses para sentarse en un restaurante? “No los entiendo: un Anti jamás hace cola, entra al bodegón y es feliz”, concluye Pierrad.

Los diez años del Antigourmet lo festejan con una gira por diez de los bodegones donde hicieron sus juntadas, la historia se repite. Convocan a llenarlos nuevamente y volver a generar la comunión entre la comida honesta y la amistad. También Pierrad publicó La Biblia y el Bodegón, un libro que recoge cientos de anécdotas del grupo en todos los bodegones donde estuvieron. Es una guía emocional de historias por estos templos paganos que muestran una Ciudad donde el tiempo transgrede una norma universal, y transcurre más lentamente.